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    【讲好浙科故事 凝聚奋斗力量(学子篇)】驯化“微生物”、Get“DIY美食”,这是什么神仙课程

    资讯来源 :       发布时间 : 2022-04-21 17:48

    Ta们凭借自己的不懈努力收获国家奖学金,Ta们获奖证书一摞摞,参加活动一场场,成绩更是优秀到让你心服口服, 要问Ta们上过那么多门课中,有没有自己喜欢的?怎样学好这门课?Ta们每个人都有自己的感触和心得。


    生化学院生工181朱琪 《微生物实验》


    “为何制作的酸奶相比市面上买到的酸奶更粘稠?”“是不是菌种添加的时间点没有掌握好?”如果路过C2-417实验室,听到这样的对话,不要怀疑,分离提纯乳酸菌用于酸奶的制作的确是我们微生物实验课进行实验。



    在这里,同学们通过学习、操作高压蒸汽灭菌锅的使用、培养基的配制和灭菌、油镜观察微生物、细菌简单染色和革兰氏染色、微生物的分离与纯化、微生物的总数的测定等一系列实验的积累,最终做出专属于自己的酸奶。

    很多人都会自制酸奶,但通过这个实验为我们揭示了微观世界的生命的活动轨迹,也让我们从专业的视角了解了酸奶制作背后的原理。

    制作酸奶其实就是在牛奶中接种乳酸菌,培养基灭菌就是我们开始制作酸奶的第一步,我们采用高压蒸汽灭菌方法,灭菌之后我们把这些营养液倒入一个个无菌的平板中等待凝固变成果冻状的“营养果冻”,这果冻状营养物我们称之为琼脂培养基,别小看这“果冻”,在制备时琼脂粉比例偏多会导致“果冻”偏硬,不利于微生物汲取养分,如果琼脂粉比例偏少,“果冻”则会比较容易破碎,给我们后续的操作造成困扰。

    把稀释过的乳酸菌(发酵酸奶的微生物)涂在这些“果冻”上,等待这些小生命的长成我们肉眼可见一个个小的白点,这就是一个个单菌落,也可以理解为是它们一个个的部落,我们进一步挑取其中一个比较“与世无争”的菌落进行培养,变成更加“唯一”的单菌落,也就是我们所说的“纯种”,在显微镜下观察他们的形态是否一致可以帮助我们进一步确认它们的唯一性,确认纯种之后我们就可以把他们加入到纯牛奶中,然后只需静静等待牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻,至此我们的纯牛奶完成完美转化酸牛奶。

    借助显微镜,我们能够清晰地看到这些菌种劳动时的模样,看着培养皿中的相似的白色光滑的菌落,经过分离纯化后得到单菌落及纯种菌株进而产出发酵酸奶的酶,施展着它特有的“魔力”,不禁由衷地感叹微生物的神奇,同样也引发了我们的好奇探索之心。

    这些微生物经过人类的“驯化”、现代生物技术的“改造”,在我们日常生活的方方面面发挥着高效的作用。建议学弟学妹们,不要仅仅把这个实验当作酸奶制作的简单实验,更要看到这是对微观世界生命体参与生活的一次体会,领略到微生物实验课的魅力。


    生化学院食品181班王佳元 《烘培食品工艺学》


    饼干、泡芙、面包、蛋糕……在没上这门课之前,我们就从学长学姐那里听说在大三下学期我们会迎来“厨师小课堂”,通过精准称量、计时到秒、干净卫生的实验过程,最终吃到自己和同学做的“试验产品”,同时享受“DIY的乐趣”和“甜蜜的负担”,这也是食品专业人特别“福利”。




    洗手,精准地称量各种材料,按照步骤分离蛋白,打发奶油,搅拌面糊,把材料送入烤箱,期待“见证奇迹的那一刻”。在烘焙过程中,我观察到物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬;淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列的化学变化。美拉德反应释放的香味让大家陶醉,焦糖化反应的色泽变化让我们沉迷。

    “翻车”也是不可避免地,偶尔会烤出又干又硬,吃起来还有鸡蛋腥味的“黑暗料理”,通过查阅资料和复盘总结实验过程,会发现容器没有清洗干净,油隔断蛋清分子之间的连接,使蛋清无法有效包裹空气,导致无法形成细致的泡沫状物;或者面料加的太多、太硬实,导致加热时候很难烤制透彻,其中呼吸作用产生的二氧化碳也很难冲出面团造成表面的熟透蓬松感;或者是忘记了加柠檬汁,让柠檬的酸性和特有水果气味无法“施展身手”……“翻车”不可怕,反而让我们在这一过程中增进了对专业知识的掌握和理解。

    与其它实验课程不同的是,这门课实验的实验报告除了要写实验目的、原理等基础内容外,还多出一项“感官评定”,大家品尝自己动手做的食物后,需要用专业术语评定食品的色、香、味、形,然后记录下来,同时思考有没有改进方法或者“升级秘诀”。

    根据我个人的实践经历,建议学弟学妹在动手的过程中,除了品尝美食外,还要主动去思考一些反应的原理,会慢慢发现烘焙课也像“化学实验课”一样需要严谨细致,总之,尽情享受过程。




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